相信但凡做饼的人都知道，行内有句话：“三分打饼，七分烘”，意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫，而广州人善吃月饼，懂得其中的妙处，所以广州有好的月饼吃。

　　我们不妨从一粒莲子说起，制作月饼馅料的莲子通常选用粒大饱满的湘莲。为何要选用湘莲而不选用其他莲子制作莲蓉馅料，莲香楼的月饼师傅解释，湘莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、黏性和透明性自然就强，无论是手感和口感都会比其他莲子做出来的莲蓉要好。选用的莲子颗粒大小也有一定的要求，按标准直径特制成的筛子便是帮助进行筛选莲子的有效工具。

　　如何制作出完美的月饼呢？据师傅介绍，从和面到打饼到烘饼，每道工序都很考做饼师傅的功夫。和面用的糖浆以碳化糖代替硫化糖为主料需慢火熬制成暗茶色，再放置一个月后才拿来用最为理想，这样做出来的月饼表皮看起来金黄而通透，里面诱人的馅料隐隐而现。到了打饼环节，由于市场对月饼的大量需求，手工打饼已逐渐被机械化打饼所取代。

　　据师傅介绍，刚出炉的月饼是不宜食用的，最理想的食用时间是月饼出炉后一个星期至十天，在这个时期月饼有个回油的过程，回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身，就是我们通常买来后开封品尝的样子；另外，月饼回油时油如果渗漏于外表，可视为劣质的月饼，大家在买月饼的时候就要注意了。

　　对于月饼的保存，师傅透露说，月饼可存放时间的长短其实跟饼家烘饼功夫的深浅是有联系的。月饼如果烘得够熟而不过火，那么可存放的时间就越长并不会变质，前提是要将月饼存放在干爽、阴凉、通风的地方，这也是我们保存月饼一般采用的方式。

　　怎么挑选月饼？从外观判断，好月饼形状规范，轮廓分明，无破损、露馅现象。从色泽看，外表油亮、细腻有光泽且色泽均匀，花纹清晰，无起泡、白点。切开一个莲蓉馅的月饼，以馅料不粘切具的为上品。