上海老八样本是过去平民家里的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来说，组成老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。这“老八样”，如今看来好像是些乡下土菜，但在当时的郊区，倒是颇有层次的，只在过年或娶亲的酒菜上才吃得着。提及“老八样”，很多人迄今难忘它的鲜味，2015春节一起来回味这经典的老八样。
扣三丝
扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，而后是精细的拼接。三丝的原材料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、平常肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特征：制作成型后前，原材料大多是煮熟后加工的;成品蒸热扣出后，加高汤或清汤就可以。
扣鸡
扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀客岁菜，做法和白斩鸡有点类似，最终斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，早先小时候常常在酒菜上能吃到，主要为装碗时候有点难度，并且也费料费时，所以如今做这种扣鸡的人愈来愈少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要为喝汤的美味醇香，而这扣鸡的做法恰好中和了白斩鸡和炖鸡汤的鲜味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水特别的鲜美。
扣咸肉
百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少量味精上笼蒸，待熟后倒扣就可以。咸肉下饭，在过年之际准备大口吃饭吧。
红烧鲫鱼
上海各个地区区红烧鲫鱼主要的差别在调料上，平常情况有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱代替木耳，即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寄意年年有余，也是过年时候的祥瑞菜。
扣蹄肉
扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，而后将皮整张和肉分开，注人油锅内起皱;再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，免得煮过甚太烂没咬劲，注人碗底待扣。另有讲究的厨师选取猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其他的部位的猪皮代替。
扣三鲜
扣三鲜也叫作浦东蒸三鲜，而另一个名字你必定更熟识，那就是百口福，到如今还有许多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里头流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。食材丰富，满满的一大砂锅，一端上桌过年团团聚圆的气氛就十足啦。
扣羊肉
羊肉是周浦的特产，当时候过年之前，很多市区人竟专门骑车来到周浦，为的就是买些周浦白切羊肉归去。羊肉作为冬日御寒的食品，在过年期间也成为一些人家家中不可缺少的年货。不过在有些版本的老八样里，这道菜没有出现。
肉皮汤
热气腾腾的肉皮三鲜汤，看似唯有肉皮核嵝末，简单反而更磨练厨师的功力。这道菜的优劣，肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长期熬制的高汤，味道自然“嗲”。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，并且必须要铺在任何食材最下边，这样才能将高汤与其他食材蒸出来的鲜美全部呼入囊中。
