制皮、拌馅、切割、称重、烘焙……佳饼手工加工非物质传扬人、杏花楼玫瑰豆沙佳饼第五代传人沈全华手工加工佳饼16道工序一丝不苟，当工业流水线把生活变得急急与乏味，传统手工艺总能让人找到心灵深处的坚守与优美。

    每逢中秋节佳节，人们熟识的黄拎袋便在沪上的大街小巷中盛行起来，俏丽嫦娥翩翩起舞，年复一年，飞进千家万户。这是上海市福州路上杏花楼门前经久不衰的一道极富韵味的特殊风景。

    网红青团背后，杏花楼的创新能力

    令人向往，中秋节的佳饼能否会有网红佳饼出现？沈全华淡淡一笑，“红不红不重要，主要为专心。”

    以前的“网红”

    提及“网红”，杏花楼的佳饼在上海市人心中有着磨灭不了的印记，皮薄馅丰、软糯润滑、香甜可口，经历百年仍闻名于世。特别是佳饼包装上经典的“嫦娥奔月”图案，老早已经有影响力的，成为几代人的团体记忆。

    尽管没有网络，这份红火走过了160年的岁月。杏花楼的首创人怎么也没想到杏花楼三个字不光在上海市家

    喻户晓，杏花楼佳饼的武艺还能成为非物质文化遗产。

    “八月十五谓之中秋节，民间以佳饼相馈，取团聚之意。”佳饼，是中秋节节的最具备特色的传统食品。在中国，佳饼可说是一种超越时空的文化标记。“广式佳饼”起基于1889年广州城西一家后更名叫“莲香楼”的糕酥馆，其加工武艺是随着粤籍移民进入上海市而在沪上发展起来的。

    装饰高古的杏花楼，建立于1851年，首年便以主营广东甜点和粥类开启了局面。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。在杏花楼的发展史上，1927年定然是值得大书特书的一年，是杏花楼具备决定性转折的一年。是年，良庖李金海出任杏花楼的经理。走马上任之初就开始大马金刀进行改革，首先招股建立股份制，并扩建杏花楼店面，次年便早先店后工场的作坊形式开始了纯手工模式加工广式佳饼。

    不光如此，杏花楼还着意营建氛围，特请上海市著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制了一幅具备浓厚民族气息的重彩国画“中秋节明月、嫦娥奔月”图

    案，并配以“借问佳饼哪家好，牧童遥指杏花楼”的诗句，寄意入画，意蕴悠久。杏花楼还有一幅五尺见方的木刻作品，名曰“探花图”，描画的是状元、榜眼、探花及第三认耧马赏花的景象。杏花楼的装潢格局古色古香，华贵优雅，曾吸引了一批批名流到访。三四十年代，杏花楼最红的并不单单是佳饼，还有粤菜、粽子、腊味、龙凤饼等。

    20年，佳饼皮还是没包“完整”

    有人说杏花楼佳饼名满天下的窍门无他，用料考究、工艺特殊，质量上乘就是“红”起来的缘故。

    杏花楼佳饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称作“四大金刚”。杏花楼玫瑰豆沙的原材料必选取海门的大红袍赤豆，椰蓉的原材料来自马来西亚，莲芸选取的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁出产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……备料这关，杏花楼自然守得紧，即使是聚集了各个地区的原材料，杏花楼还是会对入库的原材料进行细致抽查。如若遇到不符要求的，全数退回不说，还会在供货商档案

    中纪录一笔，如再次发现此状况，则会被划出杏花楼供货商名单。

    2007年，杏花楼佳饼加工的工艺被评为上海市市级非物质文化遗产。为了更OK地防护这些珍稀贵重遗产，杏花楼决定将凝聚了几代人心血的“秘制配方”和16道佳饼加工工序中的独到工艺，藏进上海市浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。这套珍稀贵重的配方资料，涉足特殊的佳饼配方工艺共计109个，融入结合了杏花楼几代人的心血和经验。

    手工佳饼有哪些考究？除去传统的制皮、醒皮、拌馅、填料、切割、称重等基本工序，包佳饼的全过程就得看佳饼师傅的看家本事。“经过培训，佳饼皮要完全包住馅料，一丝丝都无法露出，四面都非常均匀。”佳饼手工加工第五代非物质传扬人沈全华说，“光做到这一点就会有可能要10年，自己做了近20年，仍然觉得没有做到完整。”

    自动化能传扬鲜味吗

    在这不会变化的味道和品质背后，大部分的杏花楼佳饼老早已经不再是前店后厂的作坊式手工生产了，自动化流水线持续传扬着鲜味。

    在闵行区浦江镇的上海市杏花楼食品有限公司生产工厂，沈全华摇身一变成为这里的副厂长，守护着广式佳饼的配方和食品安全。

    “有了传世秘方只是做出好佳饼的第一步。人们印象中，传统的佳饼是经过手工揉制面团、包馅，并在木质模具中不断敲击压制而成的。”沈全华说，就

    像网红青团一样，这种制备方式不太容易符合消费者在短期内的庞大需求，并且非常难保障品质的稳定。

    杏花楼佳饼生产流水线由包馅机、成型机和摆盘机组成。走进生产间，拌好的佳饼馅和作为饼皮的面团分别从包馅机的两个投料口进入，经过机器处理，一个个内含馅料的圆形面团自动排列。之后，成型机把面团压成佳饼的形状，再经过摆盘机，整洁地排列在烤盘上。

    摆满佳饼的烤盘被送进全自动链式隧道炉。烘烤全过程分为两段，一段结束后，佳饼表层被均匀地刷上蛋液，再持续下一段的烘烤。当佳饼从链式隧道炉的另一端出来时，已是金灿灿、香馥馥的成品。烤好的佳饼用风扇冷却后，经过金属检测仪，最终自动封装。因此，杏花楼在传统工艺的基础上引入两条全自动佳饼生产流水线，日生产效能达70吨。

    沈全华说，整个佳饼的生产全过程高度自动化，只需为数不怎么多的工作人员在一旁监视就可以，相对于过去手工加工佳饼，效率大大提升，生产产量上去了，也节约了许多的人力成本。但于此同时，手工佳饼依然有着存在必须，“五仁”类的佳饼用机器搅拌会破坏微粒的质感，而芝麻核桃用手工完善地保存，能留住佳饼的香味。

    在车间的一旁，技术部门也在不断进行尝试，沈全华和他的团队在馅料和皮料的选择中做着创新，开发团队还离开人世界各个地区交流，尝遍各大展会的馅料，香辣牛肉、巧克力、蔓越莓味道的佳饼近些年也在试水，“更加多网红也许将在尝试中产生。”沈全华说。